녹차와 홍차의 차이점_발효와 품종

녹차와 홍차가 같은 나무에서 나온 잎으로 우린 차인거 알고 계신가요?

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녹차와 홍차의 가장 큰 차이는 발효정도입니다.

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각 차는 서로 다른 색을 나타내는데 이는 발효 정도에 따라 색이 달라집니다. 참고로 차에는 폴리페놀이라는 성분이 들어있는데, 이 폴리페놀이 가공 과정을 거치면서 폴리페놀산화효소를 만나 다른 성분으로 변화하는 것을 산화 혹은 발효라고 합니다.

녹차는 발효를 거의 진행하지 않는 비발효차입니다. 찻잎을 따서 바로 솥에 볶거나 증기를 쬐어 산화 진행을 막습니다.

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하지만 홍차는 녹차와 달리 발효 과정을 거치는데요. 찻잎을 따서 일정 시간 동안 널어 찻잎을 말리고 물리적 힘을 가해 세포를 파괴하는 과정을 거쳐 발효시킨 후 건조합니다

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그리고 차 종류에 따라 차나무의 품종도 다릅니다.

차나무의 학명은 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis)로 야생종에서 재배종까지 100여 가지가 넘는 종류의 차나무가 전 세계에서 자라고 있습니다.

(좌)교목형/(우)관목형

 

차나무는 나무의 크기에 따라 교목(喬木)과 관목(灌木)으로 구분하기도 하고, 대엽종과 소엽종으로 구분하기도 하기도 합니다. 이때 녹차에는 주로 소엽종을, 홍차에는 대엽종을 사용합니다.

(좌)대엽종/(우)소엽종

 

찻잎에는 폴리페놀과 아미노산이라는 성분이 있습니다.

쓴맛을 내는 폴리페놀은 대엽종에 많고, 감칠맛을 내는 아미노산은 소엽종에 많습니다. 차의 품질은 폴리페놀과 아미노산에 의해 결정되는데, 신기하게도 이 두 성분은 반비례하여 폴리페놀이 많아지면 아미노산이 줄어들고 아미노산이 많아지면 폴리페놀이 줄어듭니다.

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홍차는 골든링(품질 좋은 홍차의 수면 가장자리에 생기는 금색의 띠)을 갖습니다. 이러한 특징은 찻잎 속의 폴리페놀이 산화하면서 생성되는 현상으로, 폴리페놀의 함량이 많을수록 산화물이 많아져 홍차의 차탕을 더욱 아름답게 만듭니다.

이와 대조적으로 녹차는 투명한 푸른빛 찻물색과 싱그러운 맛이 일품입니다. 녹차는 산화를 시키지 않기 때문에 폴리페놀이 많게 되면 차 맛을 쓰게 만들어 녹차의 질을 떨어뜨립니다.

그러므로 홍차는 폴리페놀의 함량이 많은 대엽종이 적합하고, 녹차는 폴리페놀의 함량이 낮고 아미노산의 함량이 높은 소엽종이 적합합니다.

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날씨가 더워 대엽종이 잘 자라는 인도, 스리랑카 등지에서는 주로 홍차(다르질링, 실론티)가 생산되고, 겨울이 추워 중ㆍ소엽종이 잘 자라는 우리나라와 중국에서 녹차가 많이 생산되는 것도 이러한 이유에서입니다.

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<참고>

https://m.post.naver.com/viewer/postView.nhnvolumeNo=17315983&memberNo=35869883&vType=VERTICAL

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https://m.post.naver.com/viewer/postView.nhnvolumeNo=26611051&memberNo=45722825&vType=VERTICAL

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https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=3574705&cid=58986&categoryId=58994